「未来のキッチン」シリーズ–米田肇シェフ　Part 3

米田肇さんが経営するミシュラン3つ星レストラン「HAJIME」のキッチンでは、地球上で最も複雑な調理と食材の仕込みが行われている。米田シェフにとって、キッチンとレストランは「工場」のようなものだ。工場と言っても、単一商品を大量に生産する工場ではなく、特殊性の高い多品種小ロットの生産を効率良く行う工場。

「洗練されたレストランは緻密です。僅かなバランスの狂いも顕著な違いとして現れます。そのため、些細なバランスの狂いも見逃せません。」

「ジョエル・ロブションは、野菜の配置をミリ単位で要求したといいます。HAJIMEでも、そういう緻密さを求めています」。

米田さんの料理には、形状や水分量などが大きく異なる食材が数多く使われている。ハーブなど柔らかくデリケートなもの、豆のように小さなもの、固形物ではないスープやソースなどの食材を扱っている。食材は繊維や機械のパーツと違って、生もの・生き物であり、同じものが二つとしてない。それ故、ロボットがもたらすインパクトについて米田さんが否定的だと思う方もいるかもしれない。

HAJIMEのキッチン。忙しい空間でロボットと人が調和しなければならない。

しかし、米田さんは、器用な協働ロボットが主要なハードルを乗り越えることができれば、数多くの活用法を見出すことができると考えている。例えば、異なる形の似た食材を識別するためにはしっかりとした視覚機能、変形しやすい食材を扱うためには、感度の高いグリッパー が必要だ。そして、どんな規模のキッチンにも適応し、他のシェフと一緒に出しゃばりすぎず、協調性を持って作業することができなければならない。

米田さんは、これらすべてを実現できたら、そこには大きな可能性があると感じている。以下、幾つか具体的な事例を紹介する。

1. 繰り返し作業のためのロボット活用ピザやパスタ、ハンバーガー、サラダなどの一品料理に特化した自動化ロボットが、最近の業界の主流だ。米田さんは、より複雑なシステムが必要だと考える一方で、シェフ業にとって欠かせない単一の作業を繰り返すということに焦点を当てることの必要性も感じている。

「調理工程において一番重要なのは、『面倒くさいことを丁寧にやること』なんです。その面倒くさいことを毎日続けていくと、意識してやっていたことが無意識にできるようになり最終的には何も考えなくてもキチンとやれるようになります。そこでようやく、ある程度の料理人になるわけです。」

そのため米田さんは、この繰り返し作業をマスターすることが基本だと考えている。一方で、この作業の一部をロボットが代行することにも価値があるとも言う。例えば、ロボットが代行することにより、スタッフが疲れていても品質管理がしやすくなる。

「一定の質を担保し同じ作業を繰り返し行うのはロボットの得意な領域です。人間は疲れると能力や作業の質が落ちますが、ロボットは常に同じテンポで、効率と品質を維持しながら働けます。ロボットは、毎日同じ作業を再現できます。」

HAJIMEにて、食材の仕込み。「料理で一番大切なのは手間のかかる作業を丁寧に行うことです。」

2. 技能伝承のためのロボットHAJIMEのスタッフが行う業務は多岐にわたる。その一つ一つに対して、スタッフは繰り返しトレーニングを行っている。

「見習いは、タイムの葉を12枚、パセリの葉を4枚用意し、湿らせたガーゼで密封し、冷蔵庫で冷やすといった簡単な作業から始めます。この作業をマスターしたら、今度はビーツを6ミリに切るなど、食材を切り、形を整える作業へと進みます。次は冷製スープやドレッシングなどの下準備です。そして、その後ようやく熱や火を使い始めます。」

初回のブログでも紹介したように米田さんは、シェフが建築家のような働き方をすることができるのではないかという考えを持っている。よりクリエイティブでデザイン性の高い仕事に時間を割くことが可能なのではないかと。そのため、スタッフには手早く手順を習得してもらうということに大きな価値を置いている。米田さんは、数え切れないほどに作業を見せるより、動きを再現し、1回で正確に動作を覚えるロボットに大きな価値を感じている。

「スタッフに教える際、一つのことを教えるのに600回は同じことを言わないといけません。でもそれが1回だけ言ってトレーニングが終われば、労力は激減するはずです。」

HAJIMEでのチーム・ミーティング。

3. 掃除用ロボット米田さんは、掃除を「レストランで最も重要なことの一つ」として位置づけている。掃除をきちんと行うことは、目に見えないけど重大な形でお客様の満足度に影響する。しかしながら、掃除は魅力的な仕事ではなく、賞賛されることも少ない地味な仕事だ。

「ホール、厨房、テーブル、食器。野菜を洗ったり、皮をむくのも掃除のカテゴリーに入ります。掃除をどこまで自動化できるかは大きな課題です。例えば小さなロボットがずっと掃除をし続けてくれたら、掃除という概念もなくなってしまうかもしれません。」

ロボット掃除機のようなお掃除ロボットは家庭でも普及しているが、同様の技術を厨房でどう活用できるかを追求することは興味深い。食の安全が重要視される中、その実現は並大抵のことではない。しかし、この業界で最も負担の大きい作業を軽減することで、若いシェフへの大きなアピールとなるはずだ。

HAJIMEの作業場。

4. カット専門ロボット「切る」ことは加熱と同様に調理の基本だ。そして米田さんは、食材の切り方により、最終的な料理の味が左右されることの奥深さを感じている。米田さんは、この作業に技術を当てはめることの可能性を見出している。

「食材の切り方一つで味は変わります。肉でも魚でも、切るときに失われる水分を少なくすることが重要です。粒子と粒子の間を押しつぶさずに、素材と刃の接地面をどこまで軽減できるかが重要です。仮に電気ナイフがあったとして、そのほうが細かく、精度高く切れるというのであれば、迷うことなく使うと思います。ミシュランの三ツ星レベルでは、その微細な差が求められます。」

米田さんは、脳外科手術で使用されるガンマナイフなど、医療業界に目を向けたこともあった。

「確かに、HAJIMEでは医療用ピンセットをいち早く導入しました。最初は同業者から批判されましたが、今では使う店も増えてきています」。

このように、外科や医療といった複雑な領域に目を向けてみることにより、圧倒的な視覚と操作能力が必要とされる「切る」という作業において、厨房ロボットの役割の解を見出すことができるかもしれない。

HAJIMEはいち早く医療用ピンセットを厨房に導入した。

形や性質の異なる食材、様々な器具を人間のように扱えるAIを搭載したロボットを作ることは、技術的に大きな挑戦だ。さらに、画一的ではないレストランの厨房スペースに適応することや、シェフとの協働性も求められるため、そのハードルはさらに高くなる。

Sony AIでは、米田シェフを始めとして専門家の方々の助けを借りながら、これからもクリエイティビティに溢れ、健康的かつサステイナブルなキッチンの実現に向けたテクノロジーの研究・開発を進めて行きたいと考えている。ぜひ、次なる未来にご期待ください。

ガストロノミー・フラッグシップ・プロジェクトの一環として、ソニーAIは業界の知見を高めるため、常に学術機関や食品関連企業とパートナーシップを築きたいと考えています。そして、志のある研究者と働けることを願っています。詳細については、ぜひお問い合わせください。